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【陕西尚元农牧】分享:学习卤猪蹄,5种香料要放对,头香尾香连接,猪蹄软烂香嫩没腥味
发布时间:2022-02-21 有113人点击

卤肉是我国传统的肉制品,猪头肉、牛肉、鸭货等,在众多的肉品中,我却独爱这一个卤猪蹄,猪蹄含有丰富的胶原蛋白,经常食用对人体有有好处,刚出锅的猪蹄,肥而不腻,口感软糯,也是我个人的最爱,想想都要流口水了,猪蹄的腥味很大,处理不好确实影响口感,很多人喜欢卤猪蹄,但就是卤不好,今天就来分享一款卤猪蹄的配方,去腥增香,颜色漂亮有食欲,猪蹄软烂筋道,特别好吃。

学习卤猪蹄,5种香料要放对,头香尾香连接,猪蹄软烂香嫩没腥味


猪蹄有腥味,这个是正常现象,如果你的卤料没放对,那势必会影响味道,其中卤料占了很大一部分关键,卤料高达50多种,常见的也有十几种,想要全部了解不太可能,如何配置好一锅好的卤水,首先卤料搭配要均匀,味道重的要少放,例如桂皮、丁香,放少了增香,放多了会发苦,再就是食材的处理,要干净利索,该焯水的焯水,该火烤的火烧,步骤一定不能省略,做对了方法,才能事半功倍。

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猪蹄为什么那么腥?

猪的生长环境所致,它本身不爱干净,猪蹄长期处于脏乱差的环境中,每天踩来踩去,另外猪蹄表面毛囊、腺体较多,这些物质异味很重,充斥着整个猪蹄。

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如何挑选猪蹄?

好味道来自好食材,为了避免腥味过重,尽量挑选新鲜的,很多冷冻的猪蹄,来源不明,有的是便宜进口货,腥味特别重,任凭你怎样处理,都很难搞定,买猪蹄时,尽量选择前蹄,适合卤、炖、红烧,前蹄的活动量大,肉质丰富,后蹄的口感一般,只适合煲汤。

猪蹄去腥、增香的香料是什么?

头香:①桂皮,②豆蔻(闻着香)

灵魂香:③草果,④白芷(吃着香)

尾香:⑤丁香(后劲香)

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卤猪蹄

食材:猪蹄、葱姜、料酒

调味:酱油、黄豆酱、冰糖(卤料见下方)


1、一定要准备前猪蹄,肉多皮厚,口感好吃,让师傅帮忙处理下猪毛,这里的味道很腥,也可以自己用喷火枪烧,表面微黄即可,这些烧焦的部分,是可以刮掉的,用水多冲洗几遍,起锅烧水,将猪蹄凉水下锅,放入几片生姜,适量的料酒,这两样东西能去腥,大火沸腾一分钟后,捞出再次冲洗干净。

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2、这是4个猪蹄,依次放入高压锅中,加入花椒20粒,香叶3片,黄豆酱3勺,桂皮1块,冰糖5粒,大葱半根,生姜5片,豆蔻3个,砂仁5粒,丁香10粒,干辣椒1个,草果1个,白芷2片,山奈5片,酱油2勺,香茅草一捏,少量盐调味,大火烧开,中火25分钟即可。

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3、放完气以后,打开看一看,颜色味道都非常棒,热吃软烂,凉吃筋道,头香和尾香连接,口感更顺畅,越吃越香,浸泡一晚更入味,吃完猪蹄的老汤,还可以重复利用,放点鸭货、鸡胗、鸡腿、猪头肉、鸡蛋、五花肉啥的,都非常的好吃。

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技巧总结

1、买猪蹄的时候,可以按照自己喜好来,前蹄瘦肉多,口感较好,后腿肥肉多,而且偏油腻。

2、辣椒要控制好量,如果有孩子吃,尽量不放辣椒,大料也是一样,宁少勿多,适量是香味,放多了是苦味。

3、等汤汁凉了之后,把大料过滤一遍,可以再放鸡蛋、五花肉、鸡货、鸭货,继续卤一遍,能得到同样的美味。

4、白芷、香叶、丁香、八角都有遮盖食材腥味的作用,前期准备工作一定要做足,火烤、拔毛、焯水。


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